節(jié)日科普之春分美食推薦(2)

　　南人食螺的歷史悠久。廣西桂林甄皮巖洞穴人類遺址中，有不少螺化石，而且頂端都已被敲成洞，說(shuō)明它曾供食用。

　　當(dāng)然，各地的食法是不一樣的。蘇州水渠遍道，是螺螄棲身的好地方。因此蘇州人分外好螺，有句俗話叫作：“蹄特篤篤，螺螄縮縮。”將螺螄與蹄特并論，可見(jiàn)螺摘的身價(jià)“翻二月螺，賽似鵝”，春分時(shí)節(jié)是蘇州食螺的好時(shí)節(jié)。炒螺螄，毖綠色渾如瑪瑙球一般，油光晶亮，加之泌香撲棄，味道實(shí)是鮮美，是一道不可多得的民間好菜。其做法是：選取1米左右大小的青殼螺螄，浸入清水中，再滴上幾滴菜油，過(guò)一晝夜，讓其吐盡污物丈再用清水沖洗，剪去螺尾，再漂洗一次，即可下鍋。將炒鍋燒熱，放菜油、姜末、蔥末，炸一下，倒進(jìn)螺螄，炒片刻后，放少量料酒解腥，用鹽、搪、昔油、味精調(diào)味，加冷水，以淹沒(méi)螺螄為好，煮沸后即起鍋，趁熱吃味尤佳。無(wú)錫人愛(ài)食甜，烹飪時(shí)，加足箱的分里，起鍋后，撤上一把生蔥末，使色香味達(dá)到完美的統(tǒng)一。

　　上海地區(qū)，食螺方法與蘇、錫、常一帶相差不遠(yuǎn)，只是油水更重些，炒螺螄以紅炯螺獅、螺獅塞肉和糟螺螄最為常見(jiàn)，還有將螺螄肉從殼中排出，與豆腐、大蒜同炒，不僅是二月的時(shí)令民間菜肴，還是各大菜館的時(shí)令佳肴。

　　廣東人也極愛(ài)食螺擠用鹽油醬醋格作佐料，上口肉質(zhì)滑嫩，鮮而不腥。嶺南一帶烹制螺螄、田螺時(shí)還加入鮮紫蘇葉、蒜頭、咸中帶甜，余香滿口。

　　如今，北方也興盛食螺螄了，但北方的螺螄多以田螺肉為多。

　　還需一提的是：不管天南地北，不管如何烹制，螺螄的食法是相當(dāng)別致的，可謂中國(guó)飲食文化之一絕，不僅見(jiàn)功夫，還可入境界。

　　螺肉在殼內(nèi)，食時(shí)，用筷頭夾起，這夾也有講究，如用筷身夾，肯定夾不起來(lái)，一定要用筷頭，并輕輕地夾才能夾起一顆，放到嘴邊，將螺口對(duì)準(zhǔn)兩唇，然后兩唇緊抿，用力一吮，一那一刻，食者神倩異常專注；只聽(tīng)“噴”聲螺肉已吮出順溜滑入嘴里。于是便津津有味地咀嚼，品嘗其美味宕簡(jiǎn)直有無(wú)窮的樂(lè)趣。難怪許多僑居國(guó)外的華人只要二回祖國(guó)大地，便掛念要吃螺螄，以一飽口福而解多年的思鄉(xiāng)，思國(guó)之情。

　　現(xiàn)時(shí)吃螺螄，可到菜場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。但買(mǎi)時(shí)最好挑一挑，有剪去尾與不剪尾的兩種，如有時(shí)間最好買(mǎi)不剪尾的，比較鮮活，自己回家剪，剪好后放在清水中養(yǎng)上一天，‘并在清水里倒一至二滴菜油，讓螺螄內(nèi)臟的污物能排泄出來(lái)，然后再洗凈，烹制。另外，在挑選時(shí)，要挑螺殼呈青紫色，殼薄薄的，這是急浪中的活水螺，才真正是螺中上品，其味也更鮮美。

　　酒釀

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